Singurul aliment prezent în rugăciunea zilnică a creştinului, pâinea este prezentă în hrana oamenilor de mii de ani. Pe teritoriul României, pâinea a avut la bază mai întâi meiul şi abia apoi grâul şi porumbul.

”Pâinea noastră cea de toate zilele” face parte din hrana zilnică de mii de ani. Nutriţionistul Marius Călinici spune că, pe teritoriul locuit acum de români, principala cereală cultivată era meiul, o cereală nepanificabilă, din care se obţinea terciul. ”Se cultiva meiul pentru că este o cereală cu perioadă de vegetaţie scurtă, ce se putea semăna primăvara târziu şi se cocea vara devreme. Se potrivea condiţiilor istorice de atunci”, explică el.

Bucătarul Mircea Groza, ”specializat” în bucătăria daco-romană, spune că strămoşii noştri daci cultivau, alături de meiul din care făceau terci şi chiar lipii nedospite, uscate la soare, şi grâu. ”Era un grâu mai special, cu o singură boabă, dar mai mare, triticum monococcum. Totuşi, meiul era pe primul loc în ceea ce priveşte consumul de cereale”, spune bucătarul. Potrivit acestuia, pâinea din grâu era coaptă în acele vremuri folosind ţesturi, un soi de cupole din lut, care înmagazinau căldura produsă de focul făcut pe o vatră.

Originile militare ale ”codrului” de pâine

Din aceeaşi perioadă provine şi panis militaris, pâinea militară romană . ”Se rupea în patru. Un sfert, numit quadrans, era porţia de pâine a unui soldat roman pentru o zi, de unde vine şi expresia „un codru de pâine””, spune Mircea Groza.

Odată cu apariţia cuptoarelor, s-a renunţat la acele ţesturi şi a apărut şi produsele de dospit – strămoşii drojdiei de astăzi.

”Un produs folosit şi acum în unele sate este spuma de la borhotul de prune, în perioada de toamna, care este unul dintre fermenţii naturali foarte bun. Singurul inconventient este că pâinea este mai închisă la culoare. Se făcea un fermen şi din frunze de viţă, puse în apă cu zahăr, puse la soare, soluţia rezultată ajutând la dospire. Sunt şi zone în care se folosea şi se mai foloseşte maiaua (aluat vechi). De obicei, era aluatul răzuit de pe covată, ţinut de la o săptămână la alta într-un borcan închis. Îmi amintesc cum bunica mea, cu o zi înainte, îl punea la înmuiat cu făină şi apă călduţă şi asta era baza pentru viitorul aluat”, povesteşte Groza.
Au fost şi vremuri în care, din cauza sărăciei, românii au înlocuit făina de grâu cu cea de porumb, iar locul pâinii a fost luat în alimentaţia zilnică de turta de mălai. Etnologul Camelia Burghele spune că mălaiul a constituit baza alimentară a ţăranului pe tot parcursul secolului XIX şi în primele decenii ale secolului XX. ”Femeile preparau mălaiul din făină de porumb cernută bine; prima dată se făcea un amestec de făină de porumb cu apă călduţă, care era lăsat la dospit până a doua zi, iar după uşoara lui fermentaţie se amesteca cu restul aluatului, obţinut prin opărirea restului făinii cu apă fierbite, în aceeaşi covată sau postavă. Se adăuga sare şi se frământa îndelung, uneori chiar şi până la două ore. Mălaiul era lăsat la dospit până când partea de deasupra se transforma într-o crustă ce crăpa. Cantităţi potrivite din acest amestec se modelau apoi direct pe lopata cu care se puneau în cuptor: cu mâinile, pe foi de varză sau, mai des, pe pănuşi opărite, după care se netezea cu apă pe deasupra, să nu crape. Se cocea mai întâi la un foc iute, până făcea o coajă aurie, iar apoi se lăsa în cuptor la foc potrivit, până avea consistenţa dorită”, explică etnologul.

Pâinea de grâu era considerată, de aceea, un produs de lux, fapt transpus în mentalul colectiv prin interdicţia de a arunca pâinea la gunoi. ”Pâinea nu se aruncă niciodată, oricât de veche ar fi, iar interdicţia este dublată de precepte religioase: se spune că pâinea e de la Dumnezeu, că ne-a fost dată de Mântuitorul nostru Iisus Cristos, motiv pentru care nu se aruncă nici o bucăţică. Dacă se uscă, se dă la porci sau, înmuiată, la găini, dar niciodată nu se aruncă”, redă Camelia Burghele din mărturiile culese de la bătrânii satelor sălăjene.
Latura sacrală a pâinii. De ce pot face prescură doar bătrânele şi văduvele

În tradiţia populară, aluaturile rituale, folosite în biserică, intră exclusiv în sarcina femeilor pure, adică a celor care nu au raporturi sexuale: femeile bătrâne şi văduvele. ”Murdăria, receptată ca opusă nu doar fizic, ci şi simbolic, purităţii, provine, într-o mare măsură, din manifestarea sexualităţii”, explică etnologul, apreciind că această condiţionare morală este conectată, la nivelul mentalităţii folclorice, la capacitatea acelei femei pure de a ordona lumea, de a reintegra lucrurile în armonia arhetipală, sau, altfel spus, la eficacitatea actului ritual benefic. Camelia Burghele spune că acesta este unul dintre puţinele momente în care marca de reprezentativitate este atribuită femeii: ea este cea care duce prescurile la biserică în numele întregii familii şi ea este cea care se roagă pentru toată familia. ”Practica de a face prescuri doar femeile văduve, deci caste, fără bărbat, bătrâne, „iertate”, este cvasigenerală, chiar dacă până şi în comunităţile cele mai conservatoare se profilează renunţarea la această indicaţie rituală, în favoarea unui pragmatism acceptat: prescurile se fac la brutărie, de unde pot fi cumpărate foarte uşor”, completează ea.

Pierderea tradiţiei este reclamată şi de Mircea Groza. ”Cine nu a trăit la sat şi nu a simţit niciodată mirosul de pâine proaspăt coaptă mare lucru a pierdut! Am citit undeva că marile patiserii şi brutării din Franţa montează pe clădiri ”tunuri” care răspândesc acest miros inconfundabil. Bineînţeles că sunt mirosuri artificiale. Oare asta ne aşteaptă şi pe noi?”, se întreabă el.

”Este o greşeală să se abandoneze pâinea”

Tendinţa actuală de a renunţa la pâine, considerată tot mai mult a fi un aliment inutil şi care îngraşă este o greşeală – subliniază nutriţionistul Marius Călinici. ”Pâinea, consumată în cantităţi normale, nu îngraşă, pentru că nu are o valoare calorică extraordinară. Consumul excesiv de pâine poate, însă, îngrăşa”, admite el. Referitor la aportul insuficient de fibre vegetale, minerale şi vitamine al pâinii albe, nutriţionistul spune că acesta ne poate afecta negativ numai dacă am mânca exclusiv pâine. ”Câtă vreme nu se mănâncă pâine izolat, ci cu legume şi alte alimente, acest risc nu există. Este o greşeală să se abandoneze pâinea”, punctează el.

Medicul spune că nici presupuse efectele alergogene ale glutenului din grâu nu sunt deplin probate din punct de vedere ştiinţific şi că, din contră, amidonul şi glucidele complexe conţinute de făina de grâu reprezintă o sursă benefică de nutrienţi pentru organism.

Contrar credinţei populare, pâinea nu ajută la digestie, dar nici nu strică – spune Călinici – atâta vreme cât nu se consumă foarte multă şi în stare foarte proaspătă. ”Pâinea foarte proaspătă are multă apă, ceea ce o face mai greu se îmbibat de către sucurile gastrice. Pâinea veche de o zi este cel mai uşor de digerat”, precizează el.
sursa: https://adevarul.ro/